Influência da temperatura nas alterações da gordura

Sabia que a composição da comida pode alterar com a temperatura? Não é por acaso que cozinhamos maior parte dos alimentos! De facto quase todos os nutrientes sofrem alterações com a temperatura, uns mais que outros.

Não iremos abordar os micronutrientes, pois a temperatura não traz nada de benéfico neste aspecto a não ser matar certas bactérias patogénicas. No entanto é bom sublinhar que os minerais permanecem praticamente inalterados.

Em termos de gordura, a alta temperatura altera significativamente o perfil das gorduras, nomeadamente as insaturadas para hidrogenadas, também chamadas de gorduras trans. As gorduras monoinsaturadas, como o azeite, são ainda mais sensíveis que as poliinsaturadas. Esta transformação infelizmente não é boa para a nossa saúde. Há quem diga que as gorduras trans são um autêntico veneno! Portanto não frite com azeite nem com óleos vegetais, e evite alimentos que no rótulo contenham “gordura parcialmente hidrogenada”.

As gorduras mais estáveis à temperatura são as saturadas pois, como o nome indica, já estão num estado de saturação e não passam disso. Felizmente o mito do colestrol já foi destruído há muitos anos e convém relembrar que precisamos que 20-30% das gorduras ingeridas sejam do tipo saturadas para nutrir o bom funcionamento hormonal, cerebral e cardiaco! Exemplos de fontes naturais de gordura saturada são: gema de ovo, peixes gordos, carnes vermelhas, óleo de côco, manteiga, ghee (manteiga purificada), queijo e enxidos.

Atenção que a gema do ovo não deve ser exposta a altas temperaturas, senão estaremos a destruir grande parte dos micronutrientes de elevado valor biológico que ela contem. As (eventuais) salmonelas estão nas claras, não nas gemas! Os ovos irão merecer um post dedicado no futuro, mas para resumir deverá escolher um método de cozedura que deixe a gema o mais intacta possível. Idealmente, devem ser comidas cruas.

Os benefícios de optimizar as suas fontes de gorduras extravasam grandemente a saúde cardiovascular. Irá melhorar também a qualidade da sua pele, o foco e clareza mental, o metabolismo, a produção hormonal, o sistema imunitário, etc.
Comente qual o benefício que trouxe mais impacto na sua vida.