Influência da temperatura no perfil dos amidos

Abordemos agora como a temperatura afeta o perfil dos hidratos de carbono.
É bem sabido que por exemplo a fibra, um tipo de hidrato de carbono peculiar, vai amaciando com a temperatura ao ponto de formar glucose. Isto é bem sabido da nossa experiência em assar ou cozinhar fruta. Ela fica naturalmente mais adocicada por ter havido esta conversão de fibra em glucose.

Os hidratos de carbono complexos, também chamados de Amidos, podem ter diferentes impactos na digestão e na saúde consoante a forma como são confecionados. A cozedura dos amidos provoca um aumento da biodisponibilidade dos nutrientes assim como o seu índice glicémico. No entanto, pode ocorrer uma conversão de amido em amido resistente se houver um determinado arrefecimento durante tempo suficiente, reduzindo a sua carga glicémica. Esta conversão faz também com que o alimento deixe de ser digerido no intestino delgado, fermentando no intestino grosso e alimentando a flora intestinal, funcionando assim como Prebiótico.

Apesar de existirem poucos estudos que comprovem esta teoria, existe pelo menos 1 que comprova que o arroz após cozido, quando armazenado a 0 ºC por 5 dias, tem realmente uma resposta glicémica consideravelmente inferior durante a digestão no nosso corpo, passando de 93,8 a 74,5.

Os amidos resistentes têm ainda menos calorias que os amidos normais, passando de 4 para apenas 2,5 kcal/g. Apesar de terem um Índice Glicémico mais baixo, a redução calórica é ainda maior. Isto significa que para pessoas cujo objectivo não seja baixar o peso corporal, obriga a aumentar a quantidade deste tipo de Hidratos para conseguir atingir as macros diárias, aumentando por sua vez a carga glicémica da refeição.

CONCLUSÃO

Verifica-se que ainda são precisos mais estudos para se poder estrapolar com segurança esta teoria a outros alimentos ricos em amido. No entanto, pelo que vimos no caso do arroz, existe efectivamente diferença sentida e que pode valer a pena comê-lo frio para diabéticos ou quem queira emagrecer. Eu já ponho isto em prática há mais de um ano e estou satisfeito com os resultados, sentidos não só ao nível da condição de pele como nos níveis de glucose no sangue aferidos em análises.